ẨM THỰC CHAY VIỆT: TỪ MÙA VU LAN ĐẾN XU HƯỚNG SỐNG XANH TOÀN CẦU

Hồng Châu ở London viết: Khởi nguồn từ tinh thần hiếu đạo và lòng từ bi trong văn hóa Phật giáo, ẩm thực chay từ lâu đã trở thành một nét đẹp trong đời sống người Việt, đặc biệt vào mùa Vu Lan. Ngày nay, khi plant-based trở thành xu hướng ẩm thực toàn cầu, món chay Việt cũng khoác lên mình diện mạo mới: từ những hàng quán hiện diện ngày càng nhiều trên các con phố TP.HCM đến những thực đơn thuần chay giữa lòng London.

Từ nét đẹp từ bi đến diện mạo mới của ẩm thực chay

Với người Việt, ăn chay từ lâu đã là một phần trong đời sống văn hóa. Bữa cơm chay ngày mùng Một, ngày Rằm hay dịp lễ Phật không chỉ là lựa chọn thực phẩm, mà còn gắn với quan niệm tránh sát sinh, nuôi dưỡng lòng từ bi và hướng thiện. Đặc biệt trong tháng Bảy Âm lịch, mâm cơm chay còn mang thêm ý nghĩa của lòng biết ơn, tưởng nhớ, cầu siêu cho tổ tiên ông bà trong mùa Vu Lan.

Điều khá đặc trưng trong văn hóa ăn chay của người Việt là bên cạnh một số người ăn chay trường, đa phần còn lại vẫn duy trì chế độ ăn thông thường nhưng lại chọn ăn chay vào ngày Rằm, mùng Một hoặc những dịp đặc biệt. Vì vậy, số người tự nhận là vegetarian hay vegan khó phản ánh đầy đủ mức độ hiện diện của món chay trong đời sống Việt Nam.

Những năm gần đây, đặc biệt dễ nhận thấy trong giai đoạn sau đại dịch, diện mạo ẩm thực chay tại Việt Nam có sự chuyển mình đáng chú ý. Tại TP.HCM, món chay đang dần bước ra khỏi phạm vi những ngày Rằm để trở thành một lựa chọn thường ngày. Từ quán cơm bình dân đến những nhà hàng chú trọng không gian và cách trình bày, hàng quán chay ngày càng dễ bắt gặp trên nhiều con đường và khu dân cư.

Theo dữ liệu HappyCow công bố năm 2025, TP.HCM có hơn 200 địa điểm thuần chay được ghi nhận, tăng gần 33%, đưa thành phố vào nhóm những điểm đến vegan phát triển nhanh. Con số này phần nào phản ánh một thay đổi đang diễn ra trong đời sống ẩm thực Sài Gòn: món chay ngày càng tiếp cận nhiều đối tượng thực khách hơn, không chỉ những người ăn chay vì tín ngưỡng.

Khi nông sản Việt “hóa thân”

Diện mạo mới của món chay Việt được thể hiện rõ nét tại Lễ hội Ẩm thực Chay TP.HCM 2026, tổ chức ở Công viên Bình Phú. Dù diễn ra vào ngày làm việc trong tuần, lễ hội vẫn thu hút đông đảo thực khách đúng dịp Rằm tháng Bảy và mùa Vu Lan.

Với chủ đề “Chọn ẩm thực xanh – Vì tương lai xanh”, gần 200 gian hàng đã tạo nên một bức tranh phong phú về ẩm thực chay đương đại: từ những món ăn truyền thống đến các sáng tạo mới dựa trên nguồn nông sản bản địa.

Đi giữa các gian hàng, thực khách có thể bất ngờ trước cách những nguyên liệu quen thuộc bỗng “hóa thân” thành nhiều món ăn mới lạ. Mít được chế biến thành chả lụa, chả giò hay pâté; mãng cầu và trái nhàu cũng được đưa vào những sản phẩm độc đáo. Tại cuộc thi Đại sứ Phở chay, một đầu bếp đã sử dụng củ và lá sâm để làm sợi phở, kết hợp cùng nấm và nước dùng có vị ngọt thanh hoàn toàn từ thực vật.

Những sáng tạo này góp phần phá vỡ định kiến rằng món chay chỉ quanh quẩn với rau củ và đậu phụ. Ẩm thực chay cũng không nhất thiết phải mô phỏng món mặn; từ những nông sản bình dị, người đầu bếp hoàn toàn có thể tạo nên các món ăn giàu hương vị, hấp dẫn về hình thức và mang bản sắc riêng.

Không gian lễ hội còn sôi động với các màn trình diễn ẩm thực, hội thi đầu bếp, workshop và hoạt động kết nối trong lĩnh vực thực phẩm xanh. Qua đó, câu chuyện ăn chay được mở rộng từ nền tảng tín ngưỡng sang những mối quan tâm của đời sống hiện đại như sức khỏe, môi trường, nông nghiệp bền vững và tiêu dùng có trách nhiệm.

Từ mâm cơm ngày Rằm đến một lễ hội quy mô lớn, ẩm thực chay Việt Nam đang khoác lên mình diện mạo mới: sáng tạo hơn, đa dạng hơn nhưng vẫn gắn với nguyên liệu và văn hóa bản địa. Sự chuyển mình ấy cũng đưa món chay Việt hòa vào dòng chảy plant-based đang ngày càng lan rộng trên thế giới.

Khi plant-based trở thành một xu hướng toàn cầu

Tại nhiều quốc gia phương Tây, người tiêu dùng tìm đến chế độ ăn chay vì nhiều động lực khác nhau. Bên cạnh mối quan tâm đến quyền lợi động vật, sức khỏe và môi trường ngày càng trở thành những lý do quan trọng thúc đẩy họ chủ động giảm tiêu thụ thịt và lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Một minh chứng tiêu biểu là Veganuary – sáng kiến ra đời tại Anh năm 2014, khuyến khích mọi người trải nghiệm chế độ ăn thuần chay trong tháng Một. Theo Veganuary, khoảng 30 triệu người trên toàn thế giới đã tham gia thử thách này vào tháng 1/2026. Dù con số trên không đồng nghĩa với việc tất cả đều trở thành người thuần chay, nó cho thấy plant-based đã vượt ra khỏi phạm vi của một cộng đồng nhỏ để trở thành lựa chọn được đông đảo công chúng quan tâm và sẵn sàng trải nghiệm.

Tại Anh, vegan đã bước vào dòng chảy ẩm thực chính

Anh giữ một vị trí đặc biệt trong lịch sử phát triển của phong trào thuần chay. Đây là nơi The Vegan Society được thành lập vào năm 1944, đồng thời cũng là nơi thuật ngữ “vegan” lần đầu tiên ra đời.

Theo nghiên cứu của tổ chức này, khoảng 3% dân số Great Britain, tương đương gần 2 triệu người, tự xác định là vegan hoặc theo chế độ ăn plant-based; riêng tại London, tỷ lệ này đạt khoảng 4%. Nếu tính cả những người đang chủ động cắt giảm hoặc loại bỏ sản phẩm có nguồn gốc động vật ở những mức độ khác nhau, con số có thể lên tới khoảng 10% dân số.

Đáng chú ý, sức ảnh hưởng của xu hướng plant-based không chỉ giới hạn trong cộng đồng vegan. Theo dữ liệu của Kantar năm 2025, khoảng 21,5% người tiêu dùng tại Great Britain thuộc nhóm flexitarian – vẫn ăn thịt nhưng chủ động giảm lượng tiêu thụ. Con số này cho thấy plant-based đang dần trở thành lựa chọn của một bộ phận công chúng rộng lớn hơn, thay vì chỉ là lối sống dành cho những người thuần chay.

Sự mở rộng của xu hướng plant-based cũng thể hiện rõ trong đời sống ẩm thực tại Anh. Từ pub, café, nhà hàng đến các chuỗi thức ăn nhanh, những lựa chọn vegetarian và vegan ngày càng xuất hiện phổ biến trên thực đơn. Chẳng hạn, McDonald’s UK đã giới thiệu McPlant – sản phẩm được chứng nhận thuần chay – cho thấy vegan không còn giới hạn trong các nhà hàng chuyên biệt mà đang dần bước vào thị trường ẩm thực đại chúng.

Sự hiện diện rộng rãi của các lựa chọn chay mang lại một thay đổi thiết thực: người ăn chay giờ đây có thể dùng bữa, dự tiệc hay gặp gỡ gia đình, bạn bè và đồng nghiệp ngay tại những địa điểm quen thuộc, thay vì phải tìm đến một nhà hàng chuyên biệt.

Không chỉ mở rộng về quy mô, thị trường plant-based tại Anh cũng đang chuyển dịch về khẩu vị. Sau thời kỳ bùng nổ của burger giả thịt và các sản phẩm thay thế chế biến sẵn, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến whole foods – thực phẩm gần với trạng thái tự nhiên như rau củ, các loại đậu, nấm, đậu phụ và tempeh. Sự thay đổi này mở ra lợi thế đáng kể cho nhiều nền ẩm thực châu Á, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam, vốn có truyền thống chế biến món chay từ nguyên liệu tự nhiên, tươi mới và giàu hương vị.

Một góc ẩm thực Việt giữa London

Tại London, Sen Viet Vegan là một minh chứng sinh động cho sự giao thoa giữa nền tảng ẩm thực Việt Nam và xu hướng plant-based hiện đại. 

Từ những nguyên liệu quen thuộc như đậu phụ, nấm, rau củ, rau thơm, bún, phở và các loại gia vị đặc trưng, nhà hàng phát triển những món Việt hoàn toàn thuần chay nhưng vẫn giữ được hương vị và bản sắc riêng. Qua đó, món ăn cho thấy thịt không nhất thiết phải là trung tâm để tạo nên một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.

Đáng chú ý, thực khách của Sen Viet không chỉ là người ăn chay hay thuần chay. Nhiều người vẫn sử dụng thịt trong chế độ ăn hằng ngày nhưng tìm đến nhà hàng để khám phá một cách thưởng thức món Việt mới mẻ hơn. Thực tế ấy gợi mở một nguyên tắc giản dị: món chay trước hết phải chinh phục thực khách bằng hương vị, thay vì chỉ dựa vào nhãn “vegan”.

Cuối cùng, xin chia sẻ lời kết thúc bài viết qua kỷ niệm mâm cơm ngày Rằm ở Việt Nam và trải nghiệm của tôi về những lựa chọn plant-based giữa lòng London. Ở đất Anh hôm nay, món chay đang hòa vào đời sống hiện đại theo những con đường khác nhau.

Với nguồn nguyên liệu phong phú, kỹ thuật chế biến đa dạng và chiều sâu văn hóa riêng, ẩm thực chay Việt Nam đang đứng trước cơ hội vươn xa hơn trên bản đồ ẩm thực thế giới – không chỉ bởi đó là món chay, mà trước hết bởi đó là món Việt.